Ποιο είναι το ιβηρικό πιάτο που σκεφτόμαστε όλοι όταν μιλάμε για ισπανική γαστρονομία; Είναι ένα αναπόσπαστο μέρος της διατροφικής κουλτούρας του έθνους. Σε αυτό το επεισόδιο θα ανακαλύψουμε τα πάντα για τις ιβηρικές λιχουδιές και την τέχνη της κοπής του χαμόν.
Χαμπούγο
Ταξιδεύουμε σε τρεις από τις τέσσερις περιοχές με εμβληματικές ετικέτες ποιότητας χαμόν: Το Χαμπούγο, στα νοτιοδυτικά, το Γκιχουέλο, στα βορειοδυτικά και το Λος Πεντρότσες, στα νότια, για να μάθουμε τα μυστικά για το χαμόν ιμπέρικο, για τα λουκάνικα και τις κοπές κρέατος.
Φτάνουμε σε συναρπαστικά λιβάδια με βελανιδιές, όπου φιλοξενείται η ντόπια ισπανική ράτσα χοίρων Iberico. Σε αυτό το απέραντο τοπίο, πεσμένα βελανίδια σκεπάζουν το έδαφος το φθινόπωρο και το χειμώνα. Αυτό αποτελεί εξαιρετική λιχουδιά για τους χοίρους όταν φτάσει ο Σεπτέμβριος:
«Ο ιβηρικός χοίρος αποκαλείται συχνά χαρούμενος χοίρος, όχι μόνο από την άποψη της καλής μεταχείρισης των ζώων, αλλά και επειδή απολαμβάνει το βοσκότοπο, το γρασίδι και πάνω από όλα τα βελανίδια. Είναι πολύ καλής ποιότητας και οι χοίροι τα προτιμούν!» αναφέρει ο Χουάν Αντόνιο Μπαλεστέρος, διευθυντής της COVAP.
Είναι μια λιχουδιά και οι χοίροι μπορούν να κάνουν μεγάλες αποστάσεις για να τα βρουν: «Αυτή είναι η πιο σημαντική εποχή του χρόνου. Ονομάζεται «μοντανέρα». Είναι η εποχή όπου τα ζώα περπατούν 12 με 14 χιλιόμετρα την ημέρα. Είναι τεράστια απόσταση. Τρώνε βελανίδια και γρασίδι όλη την ημέρα» συμπληρώνει ο Μπαλεστέρος.
Η άσκηση και τα φυσικά βοσκοτόπια σημαίνουν πιο άπαχο κρέας με υγιεινά λιπαρά! Ήρθα στην περιοχή του Χαμπούγο, μια από τις πιο γνωστές τοποθεσίες για χαμόν ιμπέρικο.
Η προέλευσή του, όπως και πολλών άλλων αλμυρών πιάτων, έχει να κάνει με την ανάγκη συντήρησης του κρέατος. Η παράδοση της διαδικασίας ωρίμανσης παραμένει η ίδια στο πέρασμα των αιώνων. Η εταιρεία δραστηριοποιείται στην παραγωγή χαμόν εδώ και 140 χρόνια. Η Μαρία Κάστρο Μπερμούντες είναι διευθύντρια επικοινωνίας της Cinco Jotas: «Εδώ κάθε χαμόν είναι ένα μοναδικό κομμάτι. Προέρχεται από έναν χοίρο που ζει σε ελευθερία και έχει τη δική του συμπεριφορά. Το καθένα συμπεριφέρεται με μοναδικό τρόπο, εξ’ ου και η τέχνη της παραγωγής του ιβηρικού χαμόν».
Η διαδικασία στέγνωσης και ωρίμανσης απαιτεί χρόνο και καλή θερμοκρασία του χώρου αποθήκευσης. Τα κομμάτια μπορούν να στεγνώνουν έως και πέντε χρόνια. Το στρώμα μούχλας που συσσωρεύεται, δίνει στο χοιρομέρι μοναδική γεύση. Όπως ένας φούρναρης δοκιμάζει το ψωμί του, έτσι κι εδώ δοκιμάζουν καθημερινά το χοιρομέρι. Το άρωμα δείχνει πότε είναι έτοιμο για κατανάλωση. Δεν χρειάζεται βιασύνη. Η κοπή είναι μια τέχνη από μόνη της!
Πώς κόβεται; «Λοιπόν, χρειάζεται πολλή εξάσκηση για να παίρνετε πάντα μια μικρή, λεπτή, ημιδιαφανή φέτα για να μπορείτε να βλέπετε από μέσα, ώστε να λιώνει στο στόμα σας και να μπορείτε να εκτιμήσετε όλες τις γεύσεις του χαμόν!» τονίζει η Μαρία Κάστρο Μπερμούντες.
Γκιχουέλο
Αλλά δεν πρέπει να χάσω άλλες ιβηρικές λιχουδιές! Κατευθύνομαι στο Γκιχουέλο, στα βορειοδυτικά της Ισπανίας για να ανακαλύψω πώς φτιάχνονται τα λουκάνικα. Η πρώτη ύλη είναι η ίδια: εξαιρετικό κρέας από χοίρους που τρέφονται με βελανίδια. Αλλά η διαδικασία είναι πολύ διαφορετική. Δεν ωριμάζει σε αλάτι. Τα καρυκεύματα είναι στο επίκεντρο των συνταγών.
«Ένα από τα μεγάλα μυστικά όταν πρόκειται για την παρασκευή λουκάνικων και φιλέτου Γκιχουέλο είναι τα μπαχαρικά. Κάθε οικογένεια παραγωγών έχει τη δική της μυστική συνταγή» τονίζει ο Μανουέλ Κάστρο, διευθύνων σύμβουλος της Lisardo Castro.
Πρόκειται για νόστιμες συνταγές που δεν αποκαλύπτονται. Τα λουκάνικα ωριμάζουν σε στεγνωτήρια, όπως το χαμόν αλλά πιο γρήγορα. Πόσο χρειάζεται να στεγνώσει; «Τα λουκάνικα και τα φιλέτα μας χρειάζονται από 3 έως 6 μήνες ανάλογα με την ποιότητα, για τα λουκάνικα από χοίρους που τρέφονται με βελανίδια, χρειάζονται δύο μήνες. Λίγο περισσότερο από τα λουκάνικα τσέμπο» εξηγεί ο Κάστρο.
Τα αλλαντικά πρέπει να κόβονται σε λεπτές φέτες και είναι ιδανικά για ορεκτικά ή απεριτίφ: «Όπως μπορείτε να δείτε, είναι φτιαγμένο από τα καλύτερα κομμάτια ιβηρικoύ φιλέτου. Το χρώμα οφείλεται στην ισπανική πάπρικα. Στο σαλτσιτσόν μπορούμε να δούμε το μαύρο πιπέρι» συμπληρώνει ο Κάστρο.
Λος Πεντρότσες
Φτάνω στην κοιλάδα του Λος Πεντρότσες. Σήμερα θα δοκιμάσουμε μια ασυνήθιστη αλλά εξαιρετική συνταγή. Ο Χοσέ Τιράντο είναι σεφ στο D’Tapas COVAP: «Ετοιμάζω ένα φιλέτο ταρτάρ με 100% ιβηρικό χοιρινό κρέας. Είναι υγιεινό κρέας που παρέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα, κάλιο. Είναι πολύ καλό».
Αυτή η συνταγή αναδεικνύει την ποιότητα του κρέατος της Ιβηρικής.