Δύο γλυκές εορταστικές «αμαρτίες» της Ισπανίας: τουρόν και αμυγδαλόπαστα

© Reuters. Δύο γλυκές εορταστικές «αμαρτίες» της Ισπανίας: τουρόν και αμυγδαλόπαστα

Τα αμύγδαλα και η ζάχαρη είναι τα κύρια συστατικά δύο λαχταριστών ισπανικών γλυκών: του τουρόν και της αμυγδαλόπαστας. 

Παραδοσιακά καταναλώνονται στις γιορτές των Χριστουγέννων, αλλά πλέον τρώγονται όλο το χρόνο.

Τα νότια της κοινότητας της Βαλένθια είναι η γενέτειρα του διάσημου τουρόν.

Πρόκειται για την περιοχή που διαθέτει την Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) Χιχόνα και Τουρόν του Αλικάντε. 

Εκεί οι Μαυριτανοί φύτεψαν αμυγδαλιές, μεταξύ άλλων, κατά τον 8ο αιώνα.

Τα συστατικά αυτών των δύο τύπων τουρόν είναι τα ίδια. Η διαφορά τους έγκειται στο πώς αντιμετωπίζονται, όπως μας εξηγεί η Ana Picó Filliol, εμπορική διευθύντρια της Turrones Picó: «Αυτό από το Αλικάντε είναι ένα μείγμα σακχάρων που γίνεται λευκή καραμέλα με καβουρδισμένα αμύγδαλα, η υφή του είναι τραγανή και σκληρή και τα αμύγδαλα ολόκληρα. Αυτό της Χιχόνα είναι μαλακό αντί για σκληρό, η εμφάνισή του είναι πολύ διαφορετική επειδή είναι καφέ και όλα τα αμύγδαλα είναι αλεσμένα και ομογενοποιημένα με τα λιπαρά και τα σάκχαρα καραμέλας τους. Ας πούμε ότι είναι εξέλιξη, έχει τα ίδια συστατικά με αυτό του Αλικάντε, αλλά έχει υποστεί επεξεργασία. Και αυτό είναι το μυστικό του τουρόν της Χιχόνα και των κατοίκων της Χιχόνα, γιατί χρειάζεστε ένα πολύ κοφτερό χέρι και πολλά χρόνια γνώσης για να μάθετε πότε ένα τουρόν της Χιχόναείναι τέλεια μαγειρεμένο».

Καλής ποιότητας υλικά και νέες δημιουργικές συνταγές

Οι ισπανικές ποικιλίες αμυγδάλου είναι εξαιρετικής ποιότητας: εκτός από την υψηλή τους ποσότητα ολιγοστοιχείων, μετάλλων και βιταμινών, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι, που τα κάνει μαλακά και ζουμερά και τους δίνει πιο έντονη γεύση.

Η βασίλισσά τους είναι η ιθαγενής Μαρκόνα, με το σκληρό της κέλυφος και το πεπλατυσμένο σχήμα, που θεωρείται από τις καλύτερες στον κόσμο. «Το αμύγδαλο Μαρκόνα διακρίνεται από τα υπόλοιπα κυρίως από το σχήμα του, το οποίο είναι στρογγυλό και λίγο σε σχήμα καρδιάς», λέει περήφανα ο Picó Filliol στο Euronews. «Είναι η ποικιλία μας, από εδώ στη Χιχόνα».

Το μέλι είναι άλλος ένας πρωταγωνιστής της συνταγής. Η Ισπανία είναι ο κύριος παραγωγός στην ΕΕ, με τις 320 ποικιλίες της, μεταξύ των οποίων δεντρολίβανο, θυμάρι και άνθη πορτοκαλιάς.

Το τουρόν, ένα ξεκάθαρο παράδειγμα της ισπανικής γαστρονομικής κληρονομιάς από την αραβική κουζίνα, παρασκευάζεται στην Χιχόνα με την ίδια συνταγή και τα ίδια ποιοτικά κριτήρια εδώ και πέντε αιώνες. Και σε αυτή τη μικρή πόλη στους λόφους πίσω από το Αλικάντε μπορείτε να τη γευτείτε, σε κάθε μορφή.

Όταν σκέφτεσαι το τουρόν, το μυαλό πάει στα γλυκά. Σήμερα όμως, οι σεφ αρέσκονται να εφευρίσκουν νέες συνταγές, αναλαμβάνοντας το ρίσκο. 

Είναι αυτό που κάνουν η Amelia Ripoll και η αδελφή της Ema στο ηλικίας 21 ετών εστιατόριό τους στην Χιχόνα, παίζοντας με την ευελιξία των γεύσεων του τουρόν. Για την ευχαρίστηση του πελάτη τους, όπως μας λέει η Ema: «Οι άνθρωποι που έρχονται από έξω από την πόλη εκπλήσσονται ιδιαίτερα όταν βρίσκουν τουρόν σε αλατισμένα πιάτα. Με αυτό λοιπόν διαφοροποιούμαστε από τους άλλους, έχοντας τουρόν όλο το χρόνο και σε αλμυρό φαγητό», λέει ο ιδιοκτήτης του L’Entrepà.

Οι δύο αδερφές επιβεβαιώνουν ότι το τουρόν της Χιχόνα είναι εύκολο να το δουλέψουν όταν κάνει ζέστη.

Τους είναι πολύ ευχάριστο να εφευρίσκουν πάντα νέα πράγματα, όπως λέει η Amelia: «Εκτός από το κρεμώδες ρύζι που φτιάχνεται με μοσχαρίσια μάγουλα και τουρόν της Χιχόνα έχουμε τη «σφαίρα», που είναι μια κροκέτα από τουρόν, το «pastisset», που είναι μια τηγανιά μπακαλιάρου με ένα μικρό κομμάτι κρόκο αυγού στη μέση. Το τουρόν είναι ένα προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε επιδόρπια, σαλάτες, μαγειρευτά...».

Το Τολέδο και η αιωνόβια αμυγδαλόπαστά του

Η Καστίγια Λα Μάντσα, νότια της πρωτεύουσας Μαδρίτης, φιλοξενεί ένα άλλο παραδοσιακό ζαχαρωτό: την εκλεκτή αμυγδαλόπαστα, που εγγυάται την ΠΓΕ Αμυγδαλόπαστα του Τολέδο.

Τα αμύγδαλα, για άλλη μια φορά, είναι το βασικό συστατικό, με μέλι και ζάχαρη. Αλλά αυτή η αμυγδαλόπαστα είναι διαφορετική από όλες τις άλλες, όπως μας λέει η Ana de Mesa Gárate, διευθύντρια παραγωγής στο Santo Tomé: "Η αμυγδαλόπαστα από το Τολέδο γίνεται με 100% γλυκά αμύγδαλα. Αυτή είναι η πρώτη διαφορά: στη Γερμανία, την Ιταλία, τη Γαλλία, ανακατεύουμε τα γλυκά αμύγδαλα με τα πικραμύγδαλα.Η δεύτερη διαφορά είναι ότι ψήνεται στο φούρνο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες αλλά πολύ λίγο χρόνο.Αυτό που κάνουμε επίσης είναι να το ψήνουμε σε ξύλινες σανίδες, ώστε το πάνω μέρος να είναι αυτό που δέχεται όλο αυτό το δυνατό κύμα θερμότητας, αλλά το κάτω μέρος μένει δροσερό, ωμό. Από τη στιγμή που ανοίγει ένα σακουλάκι αμυγδάλου μέχρι να καταναλωθεί η μαγειρεμένη αμυγδαλόπαστα, χρειάζονται τρεις μέρες».

Αυτή η αμυγδαλόπαστα είναι εντελώς φυσική, φτιαγμένη από το 57% αμύγδαλο, 40% ζάχαρη και 3% μέλι. «Χρησιμοποιείται για την παρασκευή της πάστας αμυγδαλωτού, του παραδοσιακού προϊόντος», εξηγεί η de Mesa Gárate. «Μόλις έχουμε την πάστα αμυγδαλόπαστας, μπορούμε να έχουμε μερικές προσθήκες που μπορεί να είναι αυγό, σοκολάτα, cabellos de angel (μαρμελάδα κολοκύθας) και κρόκο γλασέ».

Τα συστατικά της αμυγδαλόπαστασ, που έχουν τις ρίζες τους στη μεσογειακή διατροφή, την καθιστούν ένα υγιεινό και πολύ ενεργειακό τρόφιμο, ένα καλό συμπλήρωμα για μια δραστήρια ζωή. Αλλά και μια γευστική απόλαυση, είτε για τα Χριστούγεννα είτε για οποιαδήποτε άλλη εποχή του χρόνου.