Ταξιδέψαμε στη Χερέθ ντε λα Φροντέρα, στην Ανδαλουσία, για να μάθουμε τα μυστικά του αρώματος της γαστρονομίας: του ξιδιού Sherry. Ανακαλύφθηκε τυχαία κατά τη διαδικασία της οινοποίησης και αυτό το ντρέσινγκ αποδείχθηκε ένα εξαιρετικό μαγειρικό συστατικό!
Η Ισπανία φιλοξενεί τρία από τα πέντε ευρωπαϊκά ξίδια που διαθέτουν ετικέτα Προϊόντος Ονομασίας Προέλευσης
Η ονομασία «Ξύδι της Χερέθ» συναντάται στα νότια της Ισπανίας, στο Καντίθ και τη Σεβίλλη.
Το ξίδι προέρχεται από τις περίφημες σοδειές Χερέθ και το εξαιρετικό «τερουάρ» του.
Το τοπίο παίζει ζωτικό ρόλο στην καλλιέργεια των αμπελιών
Ο Μανουέλ Ντελγάδο είναι υπεύθυνος για την επίβλεψη αυτών των εντυπωσιακών αμπελώνων.
«Πρόκειται για ένα ασβεστώδες έδαφος που έχει τεράστια ικανότητα συγκράτησης νερού. Αυτό σημαίνει ότι τους χειμερινούς μήνες που βρέχει, το έδαφος αιχμαλωτίζει όλο το νερό. Αυτό είναι ουσιαστικά το αρδευτικό μας σύστημα», υπογραμμίζει ο διαχειριστής του αμπελώνα, Μανουέλ Ντελγάδο.
Ένας τόπος ζεστός και ξηρός όπου καλλιεργείται μια ανθεκτική ποικιλία σταφυλιού…
«Το Palomino είναι το πιο συνηθισμένο σταφύλι επειδή συναντάται στην περιοχή για περισσότερα από 3.000 χρόνια, είναι καλά προσαρμοσμένο και παρέχει πολύ καλά χαρακτηριστικά στα κρασιά και τα ξίδια. Οι ποικιλίες Πέδρο Χιμένεθ και ισπανικό Μοσχάτο χρησιμοποιούνται κυρίως για γλυκά κρασιά και επίσης για δοθεί γλύκα στο ξίδι», εξηγεί ο κ. Ντελγάδο.
Για χρόνια, το «ξινό κρασί» ήταν η ντροπή των οινοποιείων Χερέθ. Τα βακτήρια μετέτρεψαν την αλκοόλη σε αιθανικό οξύ κατά τη διαδικασία επεξεργασίας.
Σήμερα θεωρείται ένας υγρός θησαυρός…
Επισκεπτόμαστε την οικογένεια του πρώτου παραγωγού στη Χερέθ για να αγοράσουμε ξίδι.
Ήταν ο παππούς της Εσπεράνθα που στη δεκαετία του 1940 είχε αυτή τη νέα ιδέα…
«Ο παππούς μου έλεγε ότι όλοι εδώ του είπαν πως είναι “τρελός¨” που ήθελε να πουλήσει αυτό το προϊόν. Σήμερα, όμως, είναι γνωστός στην περιοχή ως ο «Βασιλιάς του Ξιδιού», ήταν οραματιστής», εξηγεί η Εσπεράνθα Ραμίρεθ.
Οι έντονες μυρωδιές ξύλου και ξιδιού προέρχονται από τη διαδικασία ζύμωσης, μοναδική στην περιοχή της Χερέθ.
«Το σύστημα παλαίωσης για το ξίδι Sherry είναι το ίδιο με αυτό που χρησιμοποιείται για τα κρασιά Sherry», περιγράφει η Εσπεράνθα.
Είναι μια δυναμική διαδικασία που ονομάζεται «solera».
Τα δρύινα βαρέλια στοιβάζονται με πυραμιδικό τρόπο με το πιο φρέσκο ξίδι να είναι αποθηκευμένο στις επάνω σειρές.
Καθώς το ξίδι γερνάει, σταδιακά μετακινείται προς τα κάτω στην πυραμίδα.
Το παλαιωμένο ξύδι λαμβάνεται από την κάτω σειρά βαρελιών για να εμφιαλωθεί.
Λέγεται ότι η προσωπικότητα του ξιδιού προέρχεται από το ξύλο και την ωρίμανση.
Μετά τον αερισμό του, αλλάζει η μυρωδιά, είναι πιο ελαφριά...
Η Εσπεράνθα μας εξηγεί: «Υπάρχουν τρία είδη ανάλογα με την παλαίωσή τους: τα νεότερα ξίδια διατηρούνται από 6 μήνες έως 2 χρόνια. Μετά έχουμε αυτά που αποκαλούμε "ρεζέρβα" που πηγαίνουν από 2 έως 10 χρόνια και τέλος τα Gran Reserva που έχουν παλαιωθεί πάνω από 10 χρόνια.
Υπάρχουν επίσης ειδικά ξίδια φτιαγμένα με μια πινελιά γλυκού κρασιού Πέδρο Χιμένεθ και ισπανικού Μοσχάτου και διαθέτουν επίσης την ετικέτα Προϊόντος Ονομασίας Προέλευσης Χερέθ.
«Το ξίδι Sherry είναι μια από αυτές τις προσιτές πολυτέλειες που μπορεί κανείς να βρει σε οποιαδήποτε κουζίνα στον κόσμο. Έχει ένταση και ευελιξία που ταιριάζει με κάθε πιάτο από διαφορετικά είδη κουζίνας», δηλώνει ο Σεζάρ Σαλδάνα, πρόεδρος του ρυθμιστικού συμβουλίου οίνου της Χερέθ.
Για να μάθουμε περισσότερα πηγαίνουμε σε ένα ειδικό εστιατόριο, όπου κάθε πιάτο μαγειρεύεται με ξίδι Sherry σέρι ή κρασί
Πρόκειται για ένα αναντικατάστατο συστατικό τόσο για σπιτική όσο και εκλεπτυσμένη κουζίνα
Δημιουργεί νέες γεύσεις σε κρύα ή ζεστά πιάτα…
Ο σεφ Χαβιέ Μουνόζ μας εξηγεί: «(Το ξίδι αυτό) είναι ένα εξαιρετικό βελτιωτικό γεύσης, ειδικά όταν μαγειρεύεις, μαλακώνει και δημιουργεί πολύ καλή αρμονία με τα υπόλοιπα συστατικά»
Σε κάθε πιάτο νιώθεις το άρωμα και την έντασή του.
«Είμαστε πολύ τυχεροί που έχουμε αυτή την ποικιλία από ξίδια sherry, λατρεύω το ισπανικό Μοσχάτο και το Πέδρο Χιμένεθ που, έχοντας αυτές τις γλυκές νότες, μας επιτρέπει να φτιάξουμε άπειρα γλυκά», λέει ο σεφ Χαβιέ Μουνόζ.
Μερικές φορές τα λάθη γίνονται για καλό!
Μακάρι όλες οι αποτυχίες να είχαν τόσο καλό αποτέλεσμα όσο ένα επιδόρπιο με ξίδι!